老字号东来顺卖68元/位自助火锅,顾客排队近100米……

发布时间:2020-08-03 15:06   来源:

职业餐饮网 2020年07月01日



文 | 职业餐饮网 辛灿


“百年老字号东来顺推出自助火锅了!68元一位,牛羊肉随便吃!”


“早上10点就开始排队,排了差不多100米,商场里90%的客流都去了它家!”


疫情之下,北京餐饮迎来“寒冬”,正当很多餐饮老板叫苦“没有顾客”时,百年老字号餐企、北京火锅代表东来顺,却“突出重围”,成为整个商场生意最好的店,并靠“68元自助火锅排队照”在各大平台刷屏。


但在北京火锅店人均100左右的市场环境下,卖68/位能挣钱吗?它的自助涮肉火锅有什么创新之处?职业餐饮网记者去一探究竟!


(职业餐饮网记者探店东来顺排队实况)



东来顺推68元/位自助火锅,开餐前1小时就开始排队


这次推出自助涮肉的是东来顺的总店,位于北京王府井大街新东安商场5楼。


1.辟出1/3做自助,68元/位


东来顺总店整个餐厅面积非常大,同样的商铺,对面开了4家餐厅。推出自助餐的就餐区位于餐厅左侧区域,侧门进入后,只占了整个餐厅面积的不到1/3,剩下的2/3区域从正门进入,照旧提供零点火锅。


因为提前一天就给餐厅打过电话,得知“必须早点来排队”,记者踏着商场开门营业的时间,10点就来到餐厅,并不显眼的侧门立着一个“东来顺总店涮肉自助餐,68元/位”的牌子。




2.早10点开始排队,商场90%的客流都在它家


走到等位区,已经十多位大爷大妈戴着口罩坐着,因为疫情期间不允许聚集,所以餐厅不发号,想就餐只能自觉排队。


等位的老大爷说自己从大众点评上看到活动就来了,“68元太便宜了,平时来东来顺吃饭一个人就要一百多,我们老北京人就爱涮羊肉这一口,今天跟家人一起来吃,没想到这么多人……”




不到十点半,餐厅提供的近50个等位椅已经坐满,其中一大半是五十六岁的老年人,还有不少是一家人一起出动,年轻人只占了1/3左右。


而同一楼层的小大董、炉鱼、哺哺拉面等品牌餐厅,门口却一位客人都没有,衣饰类店铺更是店员比顾客还多。


毫不夸张的说,整个商场90%的顾客都汇集到了5楼,东来顺成了整个商场生意最好的店铺。


连5楼巡逻的保安,也有2位专门停驻在东来顺门口维护秩序,据保安介绍:“自从东来顺推出68元的自助火锅,只要是工作日,每天都排队。”


3.11点到13:30供应,只限工作日,目前只在总店推出


10点50左右,服务员开始张罗让顾客提前扫码登记、付款,依次进入餐厅用餐。


据服务员介绍,“自助涮肉目前只在工作日午餐供应,从11点到13:30,晚餐恢复正常点餐,周末和法定假日不提供。”


“目前只有总店推出了68元的自助火锅,我们推出这个活动,主要是想做点人气,让顾客别忘了东来顺。真是一点钱都不赚!”


随着队伍不断前进,排队的一半顾客进入了餐厅用餐,而剩下的队伍还在继续变长,等待下一拨。


4.56个产品:4款冷冻肉卷,小吃、蔬菜种类多


进入餐厅,首先看到就是摆满小吃、水果、凉菜、饮品的第一个产品区,品类十分丰富:




有蜜三刀、驴打滚、芸豆卷、豌豆黄、炸咯吱、薄脆等7种老北京传统小吃;炸肉松、炸鸡排、炸薯条3种年轻人爱吃的油炸食品;拍黄瓜、凉拌木耳2种凉菜;哈密瓜、西瓜2种去皮切成小块的水果;酸梅汤、莲耳汤、橙汁3种自制饮品,以及冰粉、龟苓膏2种小吃。


桌尾还有分装好的一碗碗麻酱,用托盘叠加摆放以节省空间,旁边有香菜、辣椒油、蒜末、醋等佐料。




餐厅中间,是另外两个紧挨着的产品区,一个是荤类区——提供金牌肥牛、肥羊、鸡肉卷、脆皮羊肉卷4种冷冻肉卷,还有5种不同类型的半成品丸子,以及提前调味拌好的鸭脯肉片。




另外一个是蔬菜区,主要提供各种蔬菜及豆制品、粉类和午餐肉、鱼豆腐、面筋等半成品等,有27个品种供选择。


5.牛羊肉一上就被抢光,一餐翻台2—3次


服务员会根据就餐人数安排就餐位置,2人及以下提供一人一个的酒精加热的小铜锅,3人及以上提供电磁炉加热的大铜锅,唯一不变的是老北京涮肉传统锅底——清汤。


由于第一拨人同时进入餐厅,3个产品区挤满了人,顾客像是逛市场一样,每个人恨不得有三头六臂,手里拿着装满了菜品的小碟。


肥牛、羊肉最是夸张,上一盘,空一盘,但一直有服务员盯着牛羊肉,只要一空,不出3分钟就能补上。



(顾客抢肉抢到“模糊”)


尽管如此,但牛羊肉区还是时刻都挤满了人,多数人拿1—2次够吃就不会再去了。


再加上餐桌、取餐处随处可见的“锅内及桌面剩余菜品超过100克加收一人餐费”的小贴士,很少有会顾客一股脑拿很多食材。


据服务员介绍,“客人一般要分2、3拨进入,因为是自助,有的两人一桌,有的三人一桌,平均一拨60—80人,一餐接待130—150位。”


记者一个半小时的用餐时间,隔壁桌已经换了3拨客人。



火爆商场的背后,餐饮人能学什么?


疫情下,餐饮生意越来越难做,餐饮老板们都在想办法“突围”,作为老字号的东来顺推出68元自助火锅自救,成为商场人气最高的餐厅,这对疫情下的餐饮老板又有哪些启发呢?


1.产品上:基地配送,是正餐菜单上没有的牛羊肉部位


记者吃完自助后来到东来顺正门,问询服务员自助、零点两边提供的牛羊肉有何不同,“牛羊肉都是基地统一配送,只是部位不一样,自助餐的牛羊肉,是(零点)这边菜单上没有的品类。”




看着零点菜单上的羊肋排、上脑牛肉、雪花肥牛、甄选羔羊,其中的区别已经一目了然(并不是说自助餐牛羊肉品质不好,只是等级不同)。


2.场景上:只在工作日午餐做自助,为餐厅营收做增量


过去,火锅客人多集中在晚餐和周末,在工作日和中午客流较少,尤其是对开在新东安商场里的火锅店来说,工作日的午餐更是硬伤。


而东来顺推出午餐自助火锅,主要面向周围居民和上班族,弥补了商场火锅店工作日午餐的空白,实现餐厅营收“增量”。


由于只拿出1/3的区域做68元的自助,剩下2/3的餐位依旧提供人均过百的高品质食材和服务,两种场景的消费群体不同,因此自助火锅并不会对“高消费”群体造成减量威胁。




同时,因为是限时供应,晚餐恢复正常,午餐自助火锅也不会对晚餐有聚餐需求的消费群体形成冲击。


3.价格上:极致性价比是杀手锏


说到自助火锅,模式并不新鲜,为什么东来顺能吸引这么多顾客前来消费呢?


正如排队顾客说的那样:过去吃一顿东来顺人均一百多,现在68元随便吃,现在吃一顿呷哺都不止六七十,感觉太实惠了。


顾客来,是因为它是“东来顺”。


基于对品牌的认知和品质的信任,在顾客心中,东来顺是百年老字号,吃着放心,再加上东来顺长久以来在大家心中“小贵”的定位,总店人均消费130多,现在直接降价一半,让顾客觉得非常有便宜可占。


反观街边不知名的火锅品牌,早就推出过38元自助小火锅,依然没人买账。




东来顺能实现68元自助火锅,是因为背后有强大的供应链支撑,同样品质的食材,东来顺的成本要远低于市场价。


东来顺的品牌效应+呷哺的价格,顾客觉得值,才能前来排队。


4.疫情下的自救,一次自我突破的尝试


这不是东来顺第一次推出自助餐,早在疫情刚爆发时,东来顺曾推出自助午餐,供应热菜、凉菜、米饭、汤、小吃等。


“很多顾客觉得很奇怪,你们是做火锅的,怎么卖炒菜了”, 对餐厅来说也增加了“生产线”,因此效果不好。


“北京二次疫情出现后,刚刚有点起色的生意又冷清了,这次我们就尝试推出了自助火锅”,店里一位副总向记者介绍。


当问到,活动会持续多久,别的店会不会推出时,副总说“要再看看”。


虽然东来顺推出自助餐的本意是为周围居民和附近上班族解决午餐,但也因为超高性价比吸引不少“圈外”顾客专程过来打卡,还主动在朋友圈、大众点评、抖音“各种刷屏”,起到很好的宣传效果。




职业餐饮网小结:


“店里没生意”、“没顾客”,这是近半年来很多餐饮人最常说的话。


东来顺向我们证明,不是没有顾客,消费还是存在的,只要抓准顾客需求,疫情下的老字号也能排队。


山石滚落时,有人被砸落,有人在抱怨,还有的人借着滚石站在了更高处。

您看好东来顺推午餐自助火锅的尝试吗?欢迎在评论区留言。


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